Φασόλια γίγαντες με μελιτζάνες

Υλικά

200 γρ. γίγαντες, μουλιασμένοι σε κρύο νερό από την προηγουμένη 

1 ξερό κρεμμύδι, ολόκληρο 

1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες, σε φέτες 

¾ φλ. έ.π. ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το άλειμμα 

3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 

5 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες 

1 πιπεριά Φλωρίνης, σε ροδέλες 

5 κλωναράκια σέλινο, ψιλοκομμένα 

1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο 

1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί 

2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες

2 κ.γ. ζάχαρη 

λίγη ρίγανη ή θυμάρι 

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Εκτέλεση 

Σε κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε τους γίγαντες με το ολόκληρο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να διαλυθούν. Αλατίζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος. Οσο βράζουν οι γίγαντες, απλώνουμε στο ρηχό ταψί του φούρνου τις μελιτζάνες, τις αλατίζουμε, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στους 200°C και από τις δύο πλευρές. 

Στραγγίζουμε τους γίγαντες κρατώντας το νερό στο οποίο έβρασαν. Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, την πιπεριά, το σέλινο και τον μαϊντανό για λίγα λεπτά. Μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε τους γίγαντες και ανακατεύουμε προσεκτικά. Σβήνουμε με το κρασί και την ντομάτα, αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Μεταφέρουμε το φαγητό σε ένα πυρέξ και προσθέτουμε και 1 ποτήρι από το νερό στο οποίο έβρασαν οι γίγαντες και ψήνουμε μέχρι το φαγητό να μείνει με τη σάλτσα του και αρχίζουν να ξεροψήνεται οι γίγαντες. Απλώνουμε τις μελιτζάνες στο πυρέξ και ανακατεύουμε προσεχτικά. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πηγή